Les Recettes
1. Les recettes d'Odette : La Daube, La Soupe aux haricots tarbais, le Ragoût aux haricots tarbais
2. Les recettes de Marie Amélie ; un hors d'oeuvre, la vraie brandade, le rôti d'agneau au pommes de terres,
3. Les desserts de Marie Amélie : le flan aux poires et aux pommes, leMillason, Le Pastis
4. Les recettes d'Adrienne : La poule au pot et un dessert : Les Merveilles.
5. La recette de Suzanne : la Garbure
La Daube
Ingrédients : 1 kg de poitrine de boeuf, 4 carottes, 1 Oignon 1 bouquet garni, 1 boureille de vin rouge, 1 gousse d'ail, 3 c.à soupe de farine, sel, poivre, 1 verre d'eau.
La veille, couper la viande en morceaux. La faire mariner dans du vin rouge avec le bouquet garni, les carottes coupées en rondelles, une gousse d'ail et un verre d'eau. Le lendemain, égoutter la viande, éponger légèrement avec du papier absorbant, mettre de la graisse d'oie ou de canard dans une cocotte et faire revenir la viande avec la gousse d'ail et un oignon émincé.
Ajouter 3 c. à soupe de farine, le vin, un morceau de sucre. Cuire à feu doux pendant 2 heures.
Servez la daube avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
Nota : c'était un repas traditionnel pour Noël ou la "saint-cochon"
La Soupe de haricots tarbais :
Ingrédients : 250 g d'haricots, 4 carottes, 4 navets, 2 poireaux, 1 bouquet garni, sel, poivre, 1 morceau de confit.
Faire tremper, les haricots la veille.Mettre tous les ingrédients dans une marmite remplie d'eau. Faire cuire à feu doux 1h1/2. Avant la fin de la cuisson, ajouter le confit. Vérifie l'assaisonnement.
Ragoût aux haricots tarbais :
Ingrédients : 5OO g de haricots, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 carottes, confit d'oie, de canard ou de porc, 1 petit morceau de lard, sel, poivre, laurier, thym.
Faire tremper les haricots la veille. Dans une cocotte, faire revenir l'oignon émincé et les carottes coupées en rondelle avec 2 c.à soupe de graisse. Ajouter l'ail et le lard haché, les haricots et recouvrir d'eau. Faire cuire à feu doux 1h1/2. Ajouter le confit et laisser mijoter 10 minutes. Assaisonner en fin de cuisson.
Un hors d'oeuvre
Ingrédient : 4 ou 5 tomates, 2 œufs durs, 1 oignon, 1 bocal de moules, 1 boîte de petits lardons, 1 paquet de petits croûtons, huile, vinaigre, sel, poivre, moutarde.
Dans un plat creux, mettre une couche de tomates coupées en rondelles. Ajouter quelques rondelles d'oignon, les moules que l'on éparpille sur les tomates, quelques rondelles d’œufs durs et des petits lardons que l'on fait rôtir sans graisse dans une poêle. Les éparpiller de même sur la préparation. Ajouter les croûtons. Assaisonner d'huile d'olive, vinaigre, sel poivre et moutarde.
La vraie brandade
Ingrédients : 1kg de morue dessalée, 1 grosse gousse d'ail, 3/4 de l. d'huile, 1/4 de l. de lait.
La veille dessaler la morue la peau au fond du récipient.
Pocher la morue découper en gros carrés ; égoutter. Faire chauffer un verre d'huile dans une casserole, ajouter l'ail écrasé et les morceaux de morue, mélanger puid mettre le tout dans un mortier et le piler. Ajouter le reste d'huile et 3 c.à soupe de lait. Faire chauffer au four 1/4 d'heure.
Le rôti d'agneau aux pommes de terre
Ingrédients pour 8 personnes : 1 gigot ou une épaule desossée d'environ 2 kg, 1 1/2 kg ou 2 kg de p.de terre, 1 bouquet de persil haché fin, 6 échalottes émincées, 2 cube de "maggi" dissous dans de l'eau, 4 à 6 gousses d'ail, sel, poivre.
Préchauffer le four 1/4 d'heure et baisser un peu la chaleur lors de la mise du plat dans le four.
Dans un plat allant au four, mettre les pommes de terre coupées en rondelle. Mélanger avec le persil haché, les échalottes et ajouter le cube de maggi ou autre. Placer le gigot piqué d'ail sur la préparation. Cuire à four chaud 1h1/2.
Pour une épaule d'agneau, commencez par le côté plat. A l'intérieur mettre du beurre, 3 ou 4 gousses d'ail, sel, poivre. Roulez l'épaule, la mettre dans un plat allant au four, ajouter un verre d'eau et de l'huile.
Le flan aux pommes ou aux poires
Ingrédients : 5 c.à soupe de farine, 4 c.à soupe de sucre, 3 de lait, 2 d'huile, 2 œufs et 1 pincée de sel, 1kg de pommes. ou de poires.
Dans un moule beurré, mettre les fruits en tranche épaisses. Confectionner la pâte avec les ingrédients ci-dessus. Bien mélanger, recouvrir les fruits. Cuire au four n°6 à 30°.
A mi cuisson, faire fondre 100g de sucre, 80 g de beurre, 1 œuf, de la vanille. Bien mélanger. Verser sur la pâte qui se trouve dans le four et le remettre jusqu'à la fin de la cuisson.
Le Millason
Ingrédients : 3/4 de l.de lait, 200g de farine, 400g de sucre, 4 œufs, 1 c. à soupe d'armagnac ou de vanille, 1 pincée de sel.
Mettre les oeufs entier dans un saladier. Ajouter le sucre, le lait encore chaud, la farine. Bien mélanger. Beurrer un moule assez haut, verser la préparation, cuire à four vif. Quand le millason est cuit, démouler chaud. Servir froid.
Le Pastis
Ingrédients : 6 œufs, 2 bols de farine, 1 grand bol de sucre, 125g de beurre, 1/4 de l. de lait bouillant puis laisser refroidir, 1 pqt de sucre vanillé, 1 c.à soupe d'eau de vie, 1 pqt de levure.
Dans un saladier faire une fontaine dans la farine, ajouter 6 jaunes d’œufs, 1 pincée de sel. Mélanger en ajoutant le lait, le beurre fondu, la levure, le sucre vanillé, l'eau de vie, le sucre. Bien mélanger.
Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Mélanger délicatement en tournant la pâte pour que les blancs restent homogènes. Beurrer un moule à flan. Déposer la pâte délicatement. Cuire à feu moyen
Les Merveilles d'Adrienne
Ingrédients :300 g de farine, 50g de beurre, 2 oeufs , 1 sachet de sucre vanillé, 1 zeste de citron, 2 à 3 c. à soupe de lait, un peu de rhum.
Bien pétrir la pâte.
Etaler au rouleau à pâtisserie en pâte fine. Tailler des rectangles plus longs. Avec un couteau très fin, effectuer une légère coupure au milieu de la bande. Faire cuire dans de l'huile chaude.
Après cuisson, saupoudrer de sucre fin.
La Poule au Pot
Ingrédients : une grosse poule, 5 carottes, 4 poireaux, 4 navets, une branche de céleri, du thym, 300g de jambon du pays, ou 150g de ventrèche et 150g de jambon, une poignée de mie de pain, 2 œufs, quelques brins de persil.
Farce : faire tremper le pain, bien égoutter. Hacher le jambon, ajouter les oeufs, hacher très fin le persil. Bien mélanger le tout. Farcir la poule, coudre l'orifice.
Mettre la poule dans une grande marmite d'eau froide avec tous les légumes. Faire cuire 3 à 4 heures sur feu moyen.
Servir le bouillon avec du vermicelle. Présenter la poule découpée avec les légumes et
une "sauce gribiche" : 3 œufs durs, 1c.à soupe de fines herbes hachées, 1c. à dessert de moutarde, 1 verre d'huile, vinaigre, sel et poivre. Verser l'huile en travaillant bien le mélange au fouet ; ajouter le vinaigre, sel, poivre et, à la fin, les blancs d’œufs coupés en petits dés.
La Garbure de Suzanne
Ingrédients pour 6 personnes : 6 p.de terre moyennes, 1 gros paquet de broutes ou un choux, 2 têtes d'ail moyennes, 3 morceaux de confit d'oie ou canard, quelques tranches fines de pain rassi, sel poivre du moulin.
Enlever la graisse du confit, mettre les morceaux de viande dans de l'eau froide et porter à ébullition cinq minutes. Retirer la viande, la mettre en attente dans un plat.
Après les avoir épluchées, couper les p.de terre en morceaux, les mettre dans la marmite avec de l'eau froide. Porter à ébullition. Faire cuire 15 minutes. Ajouter le confit. Faire bouillir encore 15 minutes.
Laver les broutes coupées en lamelles. Les mettre à cuire 20 minutes après avoir ajouté l'ail émincé.
Couper du pain de campagne rassis, en tranche dans une soupière. Ajouter du bouillon très chaud. Laisser reposer 10 minutes ; compléter avec la garbure et le reste du bouillon. Rectifier l'assaisonnement. Servir aussitôt.